舎人庵・とんぼのご紹介

舎人庵・とんぼのご紹介

飛騨牛料理店 舎人庵・とんぼ

戦前、舎人町(現・泉3丁目地域)は名古屋随一の花街として栄え多くの芸妓置屋や料亭があり、そして祖父・早川市右衛門も料亭「とんぼ」を営んでいました。
「舎人庵・とんぼ」はその流れを受け継ぎ、その地・舎人町(泉3丁目)に飛騨牛料理店として生まれかわりました。
そして平成28年10月に現在地(名古屋市中区丸の内2丁目)に移転し、飛騨古川産飛騨牛料理店として営業致しております。

店主

食材へのこだわり

奥飛騨の飛騨古川地区には「養牛部会」という情熱を持った若い牧場主が研究部会を立ち上げて、地区七牧場では、より上質な飛騨牛育牛の為、全国でも例のない(除く:小規模な個人牧場)非効率な畜産方法である種付けから肉牛出荷までの一貫経営を成し遂げ、最高肉質のプレミアム飛騨牛を送り出しています。
そして今、熟成肉が注目されています。
“肉”生産地から消費者に届くには3〜4週間位の日数が経っております。その経過時間に熟成が進み、長ければより熟成が進み旨味が増します。その反面、腐敗に近ずく為に限度もあります。
“とんぼ”はより長い熟成期間を得るために、最新の氷温熟成庫を設置しています。-2度 〜 -3度の氷温帯でも凍ることなく鮮度を保ちながら熟成をする熟成庫で、プレミアム飛騨牛を2〜3週間位の追加熟成をしています。

とんぼの飛騨牛はすべて飛騨古川産
田中牧場から

飛騨古川は豊かな自然と清らかな水に恵まれ、牧場にとって最適な環境に恵まれています。この素晴らしい土地で飛騨古川“田中牧場”では種付けから出荷まで、植物性飼料のみを与えて一貫生産を行っております。
仔牛のときは出来る限り寄り添い、育成期・肥育期には牛たちの成長ステージに合わせてストレスをかけない様にのびのびと最良のコンディションで成長出来きるように牛たちを見守ります。
愛情を注がれて育った牛たちは、愛情に満ちた優しい味わいとなって“とんぼ”のお客様にご提供されることと確信しております。

牧場主より

お寛ぎ頂くためのこだわり

「舎人庵・とんぼ」ではお食事を楽しんで頂く為の設備がこだわりの一つです。デザインコンセプトは奥飛騨の蔵をイメージし、浮世絵や和の骨董等を配した癒しの和空間です。
客席はカウンターをのぞけばすべてゆったりとした個室席で囲炉裏テーブルを設置した2〜3人席、4人席をご用意致しました。
そして蹲と石灯籠を配した坪庭を挟んで接待や慶事、仏事などにも活用して頂ける2つの座敷部屋もご用意致しました。
こちらの座敷部屋には掘りごたつ式の囲炉裏テーブルを配し、2部屋の仕切り障子戸を外せば坪庭を橋でつなぐ趣のある大座敷に変身します。
名古屋の中心、丸の内に“食”を楽しんでいただける和空間で“プレミアム飛騨牛料理”の“楽食”を体験して下さい。

料理長からのご挨拶

料理人にとってよい食材との出会いは大事です。料理への意気込みは勿論、集中力が高まり、自分自身でも思わぬ力が発揮出来ることがあります。
そんな時に「美味しかったよ」とお客様から頂いた一言が料理人の最高の喜びを感じることが出来るときです。
「飛騨古川産飛騨牛」は我々料理人の料理を大きく育て上げてくれる食材です。これからも「飛騨古川産飛騨牛」の新しい美味しさに挑戦していきます。

主人からのご挨拶

私は「舎人庵・とんぼ」を日本一おいしい肉料理店にしようと日本中のブランド牛を食べ比べしました。そして“飛騨古川産飛騨牛”にたどり着きました。
美味しい国内ブランド牛は数多くあります。しかし同じブランド牛でも大きな味の違いを感じることがしばしばあります。その違いは同ブランド牛でも各牧場の母牛、飼育法、環境などの違いから生じます。
肉牛飼育にとって素晴らしい自然環境の飛騨古川地区の七牧場は日本一の肉牛を目指し、非効率な一貫経営(種付けから出荷まで)を取り入れ、飛騨牛の2度の日本一の栄冠に貢献しています。一貫経営の成功はこの地区の熱心な若い指導者たちの“思い”と銘牛「故・安福号」という存在です。
昨今、霜降りの豊かな、所謂、A-5、A-4等級がもてはやされています。勿論A-5、A-4等級の霜降りも美味しさの大きな条件ですが、私は味質(肉の旨味・脂質)も美味しさの大きな要因だと考えています。味質の素晴らしさ(美味しさのもと、オレイン酸の多さ・あっさりした味覚の脂肪融点の低さ)をも兼ね備えたこの“飛騨古川産飛騨牛”を肉好きの方には是非味わっていただきたいです。

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